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Leave SalirFrom agave to bottle: harvest, roast, ferment, distill. The work is slow on purpose — that is the point. Del agave a la botella: cosecha, cocción, fermentación, destilación. El trabajo es lento por intención — ese es el punto.
The agave is harvested by hand only when the maestro decides it is ready — when the sugars are fully concentrated and the plant is at its peak. The piñas are split and prepared for the oven.
El agave se cosecha a mano solo cuando el maestro decide que está listo — cuando los azúcares se han concentrado y la planta está en su punto. Las piñas se parten y se preparan para el horno.
A conical pit is dug into the earth and lined with volcanic stones. Wood is set ablaze underneath; the piñas are layered on top and covered with fibre, earth, and patience. Slow heat. This is what gives mezcal its smoke.
Se cava un horno cónico en la tierra y se reviste con piedras volcánicas. Se prende fuego abajo; las piñas se colocan encima y se cubren con fibra, tierra y paciencia. Calor lento. Esto es lo que da al mezcal su humo.
The cooked agave is crushed, then left to ferment in open pine vats. No commercial yeast — only what is already in the air, in the wood, on the maestro's hands.
El agave cocido se muele y se deja fermentar en tinas abiertas de pino. Sin levadura comercial — solo lo que ya está en el aire, en la madera, en las manos del maestro.
Twice distilled in a copper alembic. The first pass is rough; the second is where the spirit reveals itself. The maestro adjusts the abv with pure spring water, and bottles only the heart of the run.
Doble destilación en alambique de cobre. La primera es bruta; en la segunda el espíritu se revela. El maestro ajusta el alcohol con agua de manantial y embotella solo el corazón de la destilación.